Tra i basoli della Pignasecca, come autoctoni, napoletani e turisti che camminano senza pause ,si incontrano e si scontrano profumi di fritto,di pesce, di frutta, di carne cotte e crude. Nessuno di esso la vince, nessuno cede il passo, nessuno si concede soste. Cosi’ come i passanti, che dall’alba al tramonto, invadono incessantemente la strada ostacolando chi vuol godere di un momento di sosta, di un attimo di rilassata felicità , i profumi di una Napoli antica e laboriosa intralciano i piani di chi vuol sostare in uno sogno di digiuno e dieta.
Lo avrete capito questa volta si parlerà di viabilità. Si, la viabilità degli istinti gastronomici.
Tra i “colpevoli” di questi “attentati” alla linea possiamo annoverare la trattoria Biancomangiare ed è per questo ho deciso di raccontarvela attraverso l’intervista fatta a Mimmo, chef e socio del locale conosciuto anche come “La vecchia Cantina“.
Buon appetit…cioè buona lettura.
Domanda d’apertura, banale ma necessaria: quando avete cominciato?
-Nel 2009 abbiamo rilevato il locale La Vecchia Cantina lasciando così come era. Abbiamo lavorato sodo mettendoci passione e sudore, non nei piatti (ride ndr) ed è così che la gente ha cominciato a conoscerci ed apprezzarci.
Ad un certo punto, però’, abbiamo deciso di rinnovare e renderlo davvero nostro e così che poi nasce “Biancomangiare”.
Questo nome da dove salta fuori?
Il nome che abbiamo scelto è legato alla leggenda della Pignasecca: “Un tempo questa zona era un bosco, il bosco di Biancomangiare. Qui tra gli alberi di pino venivano a rifugiarsi e a nascondere la refurtiva le gazze ladre. Dato che l’opera di questi volatili portava scompiglio si decise allora di bruciare il bosco e da quell’incendio sopravvisse un solo pino, Una Pigna appassita, una Pigna secca.”
Quindi il nome del nostro locale è un connubio di un omaggio alla Pignasecca, per la storia di cui sopra, e un invito al mangiar sano, prima infatti si diceva “biancomangiare” nell’intenzione di indicare un pasto più sano, pulito.
Da Vecchia Cantina a Biancomangiare cosa è cambiato?
Per quanto riguarda la cucina sostanzialmente niente, nel senso che i piatti che si possono trovare e provare qui sono quelli della tradizione napoletana. Abbiamo solo messo un nostro tocco personale nella preparazione ma soprattutto nella presentazione del piatto perché crediamo che l’occhio voglia la sua parte, come si suol dire. Abbiamo regalato alla tradizione un po’ di “estetica”, messo un bel vestito nuovo (non appariscente) alle nostre origini.
Vestito a parte, ciò che su cui puntiamo davvero è la genuinità e la semplicità delle materie prime che appartengono alla cultura gastronomica nostrana tradizionale cercando di non alterare i prodotti.
Il piatto che più vi rappresenta?
Sicuramente la genovese, siamo sempre stati conosciuto per quelli. Luciano Pignataro ci inserì un elenco delle 5 genovesi più buone a Napoli. Una ricetta tradizionale realizzata con un nostro metodo che la rende unica, almeno è ciò che crediamo.
-Con le tendenze e mode che si stanno diffondendo sempre più a tavola credi che la cucina tradizionale possa continuare a restare un must o è destinata a diventare cibo da élite?
Credo che ci sia ancora una buonissima fetta di pubblico che crede che la cultura partenopea, e quindi anche quella culinaria, vada salvaguardata e supportata. La tradizione è importante per noi ma anche per chi viene qui per conoscere davvero la nostra città e le nostre tradizioni. Il cibo per esportare Napoli nel mondo.
Funziona davvero?
Parlano i numeri, il turismo è costantemente in aumento e le attività come la nostra lavorano tanto grazie ad essi. Un po’ di merito quindi va anche a noi che portiamo la tradizione a tavola?
Anche se penso che chi viene qui debba essere guidato a capire davvero la nostra cultura e tradizione, non parlo solo del cibo, perché la nostra città ha una storia che unica ed inimitabile.
Cosa funziona meno?
L’organizzazione, se ce ne fosse di più potremmo vivere un’era d’oro del turismo. Comunque siamo sempre più forti,sempre di più..
Fabio De Rienzo