L’arte del Ragù napoletano

Il ragù: incantesimo napoletano domenicale
Opinioni, pensieri e consigli sul ragù napoletano.

La Napoli culinaria, e non solo, è rappresentata in modo molto esplicativo da uno dei piatti più caratteristici, anzi il più caratteristico: il ragù.

È vero, ogni volta che si parla di un piatto o di un cibo appartenente alla cultura partenopea si suol dire che è tra i più rappresentativi ma stavolta sono sicuro che nessuno potrà contraddirmi perché il ragù racchiude in sé tanti principi della nostra mentalità e per questo esso è sicuramente un’istituzione della napoletanità.
Festività, famiglia, tradizione, passione, pazienza, sono i punti cardini e le virtù che vengono celebrate con la preparazione e il consumo del ragù. Questo piatto richiede una preparazione laboriosa, lunga e anche dispendiosa e per questo che storicamente esso è sempre stato il centro dei pasti dei giorni festivi in famiglia. La preparazione lunga dimostra la pazienza e la forte passione, e non solo gastronomica, che ha sempre contraddistinto il popolo napoletano, per le tradizioni.
Si parla, però, di qualcosa che è molto più di un piatto perché il ragù è un rito, una celebrazione, è voglia di coccolarsi e coccolare la propria famiglia e la propria casa. Per tutto il fine settimana l’odore, un incantesimo d’amore famelico, invade la casa, ti penetra nella pelle, spalancando i pori ti scava nell’epidermide, ti invade i tessuti, circola nelle vene e ti arriva dritto al cuore ed è così che sei contento che stia per arrivare la domenica.
Chi si occupa della preparazione di tale cibaria (scusatemi questo appellativo, per una volta), solitamente la donna di casa, diviene una sorta di divinità, almeno nei weekend, una figura intoccabile e degna di rispetto, che gode della celebrazione e della benedizione di tutta la famiglia. Questa figura mitologica, metà donna e metà “cucchiarella” è la sola che può avere diritto di parola e decisionale sul ragù ma può accadere che ella si possa avvalere di collaborazioni part-time di alcune figure quali:
– il grattugiatore di parmigiano
-l’avvolgitore di braciole
– lo spezzatore di ziti
-l’assaggiatore (il ruolo più ambito)
La ricetta? Questo non è un blog di cucina e anche se potrà capitare che in futuro possa darvi qualche consiglio o opinione gastronomica questa volta non scriverò la ricetta del ragù. È un piatto che appartiene al popolo, è una pietanza di tradizione casalinga, con origine antiche per cui se scrivessi la mia versione della ricetta credo che farei un torto alla cultura napoletana e alla mia passione per essa.
Se mi permettessi di consigliare una ricetta andrei a rompere l’incantesimo che crea un alone di magia che circonda ed accompagna questo piatto che ha un solo nome ma tante piccole, apparentemente impercettibili, varianze che lo contraddistinguono nei diversi quartieri della città. Diversi quartieri ma anche diverse famiglia, ebbene sì ogni famiglia ha un suo modo di vedere, preparare e celebrare il ragù. Hanno ragione tutti e nessuno. Più tutti che nessuno.
In ottemperanza ai legami con la famiglia e la tradizione ogni buon napoletano si batte con veemenza e convinzione affinché possa far valere la propria tesi che è quella che sostiene che il ragù migliore è quello preparato dalla propria mamma o nonna.
Anche il grande Eduardo la pensava così:

«‘O rraù ca me piace a me
m’ ‘o ffaceva sulo mammà.
A che m’aggio spusato a te,
ne parlammo pè ne parlà.
Io nun songo difficultuso;
ma luvàmmel’ ‘a miezo st’uso

Sì, va buono: comme vuò tu.
Mò ce avéssem’ appiccecà?
Tu che dice? Chest’è rraù?
E io m’ ‘o mmagno pè m’ ‘o mangià…
M’ ‘a faje dicere ‘na parola?…
Chesta è carne c’ ‘a pummarola »

(Eduardo, ‘O rraù.)

Non posso darvi una ricetta ma posso darvi un consiglio gastronomico relativo ai quartieri spagnoli.
Qualche tempo fa sono stato in visita, per un’intervista, alla trattoria Speranzella, sita nell’omonima strada, di Enzo Perrotta. Dopo l’intervista Enzo insiste affinché io assaggi uno dei suoi piatti: i fusilli alla mammà.

Il sugo bollente brucia sul palato, ma troppo forte è la voglia di continuare a mangiare, così stoicamente porto avanti questa battaglia gastronomica, più ne provo e più ne voglio. Avrei potuto aspettare che si freddasse un po’, ma il mio stomaco, la mia mente e il mio cuore ardono di desiderio, bisogna portare avanti quella missione, molto facile a dire il vero, la mascella lavora da sé, va avanti in modalità automatica. Il piatto si mangia praticamente da solo.
Stasera, dopo aver fatto solo un giro turistico, sono davvero ritornato sui quartieri. Questo penso di quel piatto. Grazie

Fabio De Rienzo